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Der Bäckermeister (Ueli Karrer)

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Vom 13. März bis Ostern verkauft die Bäckerei Karrer ein extra für die BROT FÜR ALLE-Aktion gebackenes Brot. Wer seiner Entstehung beiwohnen möchte, muss früh aus den Federn. Morgens um Viertel nach eins klopfe ich also ans Fenster. Ueli Karrer öffnet mir die Tür. Er ist schon seit einer halben Stunde auf den Beinen. Und wird es noch lange sein.

Alles geht unheimlich schnell. Zwischendurch rennt – ja: rennt! – Ueli Karrer durch die Backstube. „Das gibt Zigerkrapfen“, erläutert er knapp seine Tätigkeiten, „das hier sind Berliner, die legt man unter einen Plastik, dann gären sie am besten.“ Der Ablauf ist jede Nacht ähnlich, ausser freitags und samstags, da ist’s anders, da kommen zum Beispiel die Zöpfe dazu.

Ich spreche Ueli Karrer auf das hohe Tempo an. „Hey hallo“, lautet die kurzangebundene Antwort. Die Schutzmaske erschwert die Kommunikation. Und mehr gibt’s sowieso nicht zu sagen. In einer Stunde wird ein zweiter Bäcker kommen, morgens um vier zwei Konditoren. Die Arbeiten sind aufeinander abgestimmt, da muss es laufen wie am Schnüerli. Die meisten Rezepte kennt Ueli Karrer auswendig. „An die Rezepte“, sagt er, „muss man sich halten. Nicht, dass alle Tage was anderes rauskommt. Da hätten die Kunden keine Freude.“

Anderntags treffen wir uns am Mittag im Café. „Warum wählt man so einen Beruf?“, frage ich, noch immer verschlafen. „Komische Frage“, kommentiert Ueli Karrer den Einstieg ins Gespräch. Er sei so aufgewachsen, es sei für ihn immer klar gewesen, dass er einst das Geschäft von seinen Eltern übernehmen werde. „Vierzehnstundentage, ein freier Tag in der Woche, maximal zwei Wochen Ferien im Jahr – das leistet man doch nur, wenn der Beruf Berufung ist“, hake ich nach. „Schwer zu sagen“, antwortet Ueli Karrer. „Ich mache es einfach, ich hätte mir auch anderes vorstellen können. Ich wäre auch ein guter FEAM geworden. Wenn man will, kann man en Huufe machen. Egal was du machst, mach‘s richtig. Und träum nicht dem nach, was du auch noch hättest tun können. Sonst wirst du nie zufrieden.“

Teig ist keine tote Materie

Auch die Nacht lässt Ueli Karrer nicht zum Träumer werden. Für Gedanken über Gott und die Welt sei da keine Zeit. Das Radio läuft zwar im Hintergrund, doch eigentlich nur Musik, die man nebenbei wahrnimmt, nicht zu aggressiv dürfe sie sein, und ab und zu wechsle er den Sender, sonst gehe ihm der Sound auf den Geist. Die Nachrichten nehme er kaum zur Kenntnis, dafür sei der Lärm bei der Arbeit zu gross. Und überhaupt müsse man den Grind bei der Sache haben. Ganz ungefährlich sei der Job nicht, es gebe Betriebsunfälle, besonders die Fritteuse sei heikel. Vor allem aber sei der Teig keine tote Materie. „Der ist jeden Tag anders, und du musst ihn jeden Tag anders behandeln.“

Ueli Karrer braucht nicht viel Schlaf, so zwischen dreieinhalb und fünf Stunden. Nachmittags zwischen drei und fünf regeneriert er sich in der Regel bei einer Zigarre, die raucht er gern irgendwo draussen, in einer Gartenbeiz, trifft sich mit Kollegen oder liest Zeitungen und Fachzeitschriften für Funker. Ueli Karrer ist passionierter Funker. Als Bäcker sei er da ein Exot, weil es technische Kenntnisse brauche. Die Funkerei bringt ihn in Kontakt mit der ganzen Welt. „Manchmal trifft man sich in den Ferien. Das sind ja meist besser gestellte Leute, die zeigen dir interessante Sachen, und umgekehrt haben schon Inder, Russen, Amerikaner bei mir übernachtet.“

Unsere BROT FÜR ALLE-Aktion findet er eine gute Idee, beantwortet er meine letzte, werbetechnische Frage, um sie gleich ins Praktische zu lenken: Vor allem der Brotkranz mit mehreren Büürli sei eine gute Idee, da könne jeder nehmen, soviel er wolle. Es sei aber kein banaler Büürli-Teig, den er für unser Brot ausgewählt habe, es sei ein sogenanntes Westernbrot, ein Roggenmischbrot. Dann muss Ueli Karrer weiter. Die Heizung ist ausgestiegen. „Ich will immer dabei sein, wenn einer flickt.“

Andreas Fischer

Erschienen in: Gemeindeseite Nr.7 vom 25. März 2011

 
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